domenica 4 dicembre 2011

Sugar cookies, Cupcakes e Royal Icing

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Quante volte vi capita di voler sostituire un ingrediente con un altro? Tante, ne sono certa! Avete notato anche voi che ogni volta che si parla di una ricetta inevitabilmente si cerca la sostituzione? Come se la versatilita' fosse un requisito irrinunciabile. Personalmente non sono sempre d'accordo, in genere preferisco seguire la ricetta originale e se non ho tutti gli ingredienti rimando.

Oggi, giusto per spirito di contraddizione, voglio parlare proprio della sostituzione di un ingrediente, in una ricetta che ho provato e che mi sembra una soluzione geniale.

Ho preparato questo post pensando alle amiche a cui piacciono i biscotti con la glassa e a Francesca, che mi ha rimproverato perchè secondo lei nelle mie ricette uso spesso ingredienti assurdi tanto che mi ha detto: " Ma dove li vado a trovare!" Sono sicura che a proposito della meringue powder mi direbbe la stessa cosa...Allora Francesca, ecco come risolvere il problema!


Dunque, comincerei dalla fine, cioe' dalla Royal Icing che ho usato sia per decorare i biscotti che i cupcakes. Gli ingredienti della Royal Icing sono tre: l'albume, l'acqua e lo zucchero. Visto che non tutti usano l'uovo crudo, inclusa me, in alternativa (prima sostituzione) c'e' la Meringue Powder che qui non si trova facilmente ma noi, ecco il motivo del post di oggi, possiamo visitare il blog Dalle mie manine di Cindy, coinquilina di Coquinaria e quello di Fragola e Limone e vedere come sostituire la Meringue Powder. Complimenti ragazze!


Camera Roll-49

Questa è la ricetta di Cindy per la glassa:

Royal Icing

30 gr di polvere di meringa
80/100 ml di acqua calda
440 gr di zucchero a velo

Ho polverizzato la meringa e l'ho mescolata con lo zucchero. Ho versato tutto nella planetaria, ho aggiunto l'acqua ed ho mescolato per qualche minuto. La glassa mi è venuta un pò liquida; ho messo 100 ml di acqua la prossima volta ne metterò 80; anche se la quantità in più è minima la differenza in una glassa si nota.
Inizialmente ho avuto bisogno di un impasto più denso per tracciare il bordo del biscotto che ho lasciato asciugare per mezz'ora circa. Cindy spiega anche come realizzare i conetti di carta. Dopodichè si può diluire la glassa con pochissima acqua e decorare la parte interna, se volete potete usare un cucchiaino come ho fatto io.
Infine, ho usato i coloranti in gel o in polvere, ne basta una quantità minima contrariamente a quelli liquidi che per questo motivo sono meno adatti, renderebbero la glassa troppo liquida.

Francesca, come vedi puoi sostituire la Meringue Powder con la meringa. Le meringhe le abbiamo mangiate proprio il giorno in cui sei venuta a cena, ti ricordi? Comunque se non vuoi prepararle le puoi comprare :))

Per gli Sugar Cookies ho seguito la ricetta di Rosie nel suo bellissimo sito che si chiama Sweetapolita e devo dire questi biscotti sono buoni da impazzire, non potevo sperare in qualcosa di meglio. Per ottenere uno spessore uniforme ho seguito il suo consiglio ma al posto dei bastoncini cilindrici ho usato due matite; sono un pò corte ma la forma è più comoda perchè non rotolano via!

Sugar Cookies

750 gr farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito
450 gr di burro morbido
400 gr di zucchero
2 uova
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1/4 di cucchiaino di estratto di limone

Per questa volta ho preparato meta' dose e poi non ho messo l'estratto di limone e sicuramente quando li rifarò metterò la scorza di limone.
In una ciotola mescolare la farina, il sale e il lievito. Nella planetaria amalgamare il burro con lo zucchero e aggiungere le uova. Unire la farina con il sale e il lievito e mescolare a bassa velocità. Alla fine aggiungere la vaniglia.

A questo punto l'impasto sarà molto cremoso e impossibile da lavorare, quindi si mette in frigo per circa mezz'ora o fino a quando non raggiungerà la consistenza sufficiente per poterlo stendere, usando due fogli di carta da forno e (come vi ho già detto) due matite per ottenere uno spessore uniforme.
Dopodiché si mette di nuovo la pasta in frigo oppure se e' abbastanza compatta si possono già formare i biscotti con gli stampini.
Infine i biscotti si mettono in freezer per farli solidificare prima di cuocerli per 15 minuti oppure per conservarli e prepararli in un altro momento.
Cuocere a 160 C per 10-12 min oppure fino a quando siano dorati.

Cupcakes


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La ricetta dei cupcakes e' di Nigella, volevo come al solito una ricetta veloce e questa, quanto a velocità e semplicità e' imbattibile. Sinceramente quando ho visto la foto sul sito ho pensato che comunque avrei potuto togliere la glassa prima di mangiarli, convinta che fossero troppo dolci, invece alla fine, come vedete ho mangiato anche quella, sono divini! Provateli!
In questo caso per la Royal Icing ho usato la Meringue Powder della Wilton. Ho deciso di comprarla per esercitarmi un po' nella decorazione senza dover preparare anche le meringhe. In effetti il primo esperimento con i biscotti e' stato impegnativo, all'inizio ho usato dei beccucci di silicone ma la glassa si asciugava subito e ho faticato tantissimo, alla fine ho provato i conetti di carta da forno che ha usato Cindy, ero un po' scettica invece la decorazione e' decisamente migliorata. La velocita' non molto perchè i coni mi si aprivano tra le mani quindi devo riprovare tutto con calma. Nel frattempo ho comprato sia i beccucci della Wilton che i coni usa e getta; per quanto riguarda gli ingredienti non ho notato una differenza nelle due glasse, per questo l'idea della meringa, dopo aver fatto il confronto, mi ha definitivamente convinto.

Ingredienti

125 gr farina auto lievitante
125gr zucchero
125gr burro a temperatura ambiente
2 uova
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di latte

Nigella dice che preparare i cupcakes non potrebbe essere piu' semplice, e' sufficiente mescolare tutti gli ingredienti, tranne il latte, nella planetaria.
Oppure in una ciotola, amalgamare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, una alla volta e un po' di farina. Unire la vaniglia e il resto della farina.
Alla fine si aggiungono circa 2 cucchiai di latte fino ad ottenere la consistenza giusta per versare l'impasto negli stampini.
La quantità di impasto, dice Nigella, sembra insufficiente per riempire 12 stampini e infatti e' esattamente quello che ho pensato anch'io, ma non e' così ve lo assicuro.
Dunque, ho diviso l'impasto in 12 stampini di carta e poi li ho messi in quelli di alluminio. Il sito di Nigella suggerisce di cuocere i cupcakes a 200 C, io li ho cotti per 20 minuti nel forno statico a 160 C.


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Per la Royal Icing ho seguito di nuovo la ricetta di Rosie, che è simile a quella di Cindy nel senso che la quantita di zucchero è la stessa ma al posto della meringa polverizzata ho usato la Meringue powder della Wilton.

Ingredienti:

2 cucchiai di Meringue Powder Wilton
80/100 ml di acqua
440 gr di zucchero

Ho mescolato tutto nella Kitchen Aid e con un cucchiaino ho versato la glassa nei cupcakes.

Song of the day: Dance Tonight....

For Liverpuddlians and English speaking people everywhere …


How many times do you need to substitute an ingredient for another? A lot, I'm sure! Do you also notice that whenever you talk about a new recipe there is always somebody who asks how to substitute at least one of the ingredients? As if versatility was necessary if not essential. Personally I don't agree, I usually prefer following the original recipe and if I don't have all the ingredients I put off till I have everything I need.
Today, in the spirit of contrariness I'm going to talk just about the substitution of an ingredient. It's in a recipe that I've tried and that really seems a brilliant idea.
I made this post thinking to the friends who like cookies with the icing and to my friend Francesca, who told me off ;) because she says that I often use weird ingredients so she asked "Where in the world can I find them?" I' m sure that talking about meringue powder she would say just this...Well, Francesca, here is how to solve the problem!
Well, I want to start from the end, which is the Royal Icing I used to decorate the cookies the cookies and the cupcakes. The ingredients for the Royal Icing are three: egg white, water and sugar.
Considering that most people, including me don't use raw eggs, we can try the first substitution that is Meringue Powder which, however, you wouldn't easily find here in Italy. In this case you can visit Dalle mie manine a food blog by Cindy who is a friend from Coquinaria and the blog Fragole e limone where you can see how to substitute Meringue Powder. .....

Song of the day: Dance Tonight....

This is the recipe Cindy used for the Royal Icing:

30gr home made meringue powder
80/100 ml hot water
440 gr icing sugar

I made a batch of meringue just to decorate my cookies. I weighed 30 gr of meringue, I placed it in my blender and process until very fine. Then I mix sugar and meringue together and put it in the Ka. I added water and mixed for a few minutes. The icing came out a bit too liquidy; I put 100 ml of water so next time I'll put 80; even if it's only 20 ml more the difference in a royal icing is very apparent.
At the beginning I needed a thicker icing to pipe around the border of the cookies so I let some drying for 1/2 an hour. Cindy explains how to make paper cones.
Then I made a flood icing by adding some water, one teaspoon at a time and filled the bordered area of cookies with the same teaspoon.
Finally, I used gel and powder food coloring because a very small amount is sufficient to color the icing so they are more suitable than the liquid ones that would make the icing too runny.
Francesca, as you can see you can substitute Meringue powder with meringue. We ate the meringues I made just when you came over for dinner, do you remember? Anyway, if you don't feel like making them you can always buy some.
As for the sugar cookies I followed Rosie's recipe on her amazingly beautiful site called Sweetapolita and I have to say that they came out just great!
Instead of the dowels she suggested to get an even dough, I used two pencils and it worked well because with their hexagonal shape they didn't roll away!

The perfect sugar cookie

Yield: Approximately 30 medium/small mixed shape cookies
Ingredients:

6 cups (750 grams/1 lb + 10 ounces) sifted all-purpose flour
1 teaspoon (6 grams) salt
2 cups unsalted butter, (1 lb, 454 grams, 16 ounces) in cubes, softened for about 20 minutes at room temperature
2 cups (400 grams/14 ounces) sugar
2 large eggs (straight from refrigerator)
2 teaspoons (10 mL) pure vanilla extract
1/4 teaspoon (1.25 mL) pure lemon extract

1. In large bowl, sift together flour and salt. Set aside.
2. Use an electric mixer to cream butter and sugar until fluffy. Beat in eggs.
3. Add flour mixture and mix on low speed until thoroughly combined. Stir in vanilla and lemon extract.
4. Remove 1/2 of dough from bowl, make a ball, and place on a large piece of plastic wrap on counter.
5. Wrap the sides of wrap over the ball, then press down with the palm of your hand and make a disc about 2″ thick. Finish wrapping the disc with the plastic wrap. Repeat with 2nd half of dough.
6. Chill both discs of dough for about 45 minutes.
7. Remove one disc and remove plastic wrap. Place on top of a large piece of parchment paper (I use a silicone rolling mat underneath to ensure it doesn’t slip while rolling, but you can even dampen counter so the parchment sticks a bit.), then place two 1/4″ wooden dowels on either side of your dough, then another sheet of parchment paper.
8. Roll dough (this will require a bit of elbow grease for the first few minutes until it softens up a bit) so it’s flush with dowels–they will ensure that your dough is even thickness.
9. Preheat your oven to 350 F. Slide your parchment paper and dough onto a board, then place in refrigerator for about 15 minutes.
10. Remove from fridge, and cut your shapes using the cutters of your choice, placing them on a baker’s half sheet lined with a Silpat Mat, with 2″ clearance around each one and the edge of sheet.
11. Place sheet with cookies into freezer for 15 minutes before baking. Then bake 10-12 minutes, or until edges are golden brown.
12. Cool sheets on wire racks for 10 minutes, then gently remove cookies and place on wire racks to finish cooling.
May be stored at room temperature in an airtight container for up to 2 weeks. They also freeze well.

This time I only made half dose and didn't put lemon extract. Next time I will use lemon rind because here, in Italy I think it's very popular.
In a bowl, mix flour, salt and baking powder. In the Ka cream butter and sugar and add the eggs. Pour in the flour mixture, the vanilla and stir, on low speed, to combine.

Cupacakes

I have used Nigella's cupcake recipe, I needed, as always, a quick recipe and this one in terms of rapidity and easiness is just perfect. To tell you the truth, when I saw the picture on her site I thought I would avoid eating the icing, thinking they would be too sweet. But in the end I ate it all - both the cake AND the icing - as you can see in the picture, they are delicious! Try them some time!
In this case, for the Royal Icing I used the Wilton Meringue Powder. I decided to buy it because I wanted to practice decoration without the necessity of preparing the meringues first.
Actually, my first attempt at royal icing was complicated, I used the silicon nozzles at first but the icing dried out quickly so It took a lot of effort to finish them. Then I tried the paper cones like Cindy did, I was a bit skeptical but actually the decoration has definitely improved, the quickness of decorating not so much, however.
The cones opened up in my hands so I'll have to try again more carefully.
In the meantime I bought the Wilton nozzles and the disposable paper cones. As for the ingredients, I didn't notice a big difference between the two icings; this is why the idea of the homemade meringue powder, after making the comparison, convinced me in the end.
For the Royal Icing I followed Rosie's recipe again, which is similar to Cindy's one; it has the same quantity of sugar but I substituted the homemade meringue powder I put the Wilton's.

Ingredients

125g self-raising flour
125g caster sugar
125g soft unsalted butter
2 eggs
Half a teaspoon real vanilla extract
Approximately 2 tablespoons milk
Food colouring - for preference, colour pastes specialist cake decorations of choice e.g. wafer roses, sugar flowers, dolly mixtures, and sprinkles
1 x 12-bun muffin tin 12 muffin papers

Method
Serves: Makes 12
Preheat the oven to 200C and line the tin with the muffin cases.
It couldn't be simpler to make cup cakes: just put all the ingredients except for the milk in the processor and then blitz till smooth.
Pulse while adding milk, to make for a soft, dropping consistency, down the funnel. Or using a bowl and wooden spoon, cream the butter and sugar, beat in the eggs one at a time with a little of the flour.
Then add the vanilla extract and fold in the rest of the flour, adding the milk to get the dropping consistency as before.
I know it looks as if you'll never make this scant mixture fit 12 bun cases, but you will. I promise you this mixture is exactly right to make the 12 cup cakes, so just spoon and scrape the stuff in, trying to fill each case equally, judging by eye only of course.
Put in the oven and bake for 15-20 minutes or until the cup cakes are cooked and golden on top. As soon as bearable, take the cup cakes in their cases out of the tin and let cool, right way up, on a wire rack.
Once they're cool, make up a big, uncoloured batch of royal icing, and then remove a few spoonfuls at a time to small bowls.
Using a bamboo skewer, add small dots of colours from the paste-tubs, stirring with a teaspoon and then adding more colouring, very slowly, very cautiously (pastel works best here, whatever your everyday aesthetic) until you get the colour you want.
Use teaspoons to coat the cupcakes with icing and leave each a moment to dry only slightly, on the surface, before sticking on a rose, daisy or whole stash of decorations.

16 commenti:

Giuliana ha detto...

che belli Sabri!
E complimenti per il blog, + veramente bello, e non sapevo che ne avessi uno...ne ho aperto uno anch'io da poco..

un caro saluto

Giuliana

bruna ha detto...

Che belle cose hai preparato!!! Sei bravissima non solo in cucina ma anche come fotografa, vien volgia di replicarli ma io non sono così brava...
Complimenti!!

CalicoSabry ha detto...

Ciao Giuly, come stai??? Grazie per la visita, tu sei una grande cuoca ed e' un piacere ricevere i tuoi complimenti!
Allora vado a vedere il tuo blog ok? A presto!

cinzietta ha detto...

sono spettacolari, come il tuo blog, coi colori che piacciono a me. IO sono una schiappona a fare le foto!! grazie Sabri!!!! <3

CalicoSabry ha detto...

Bruna ti ringrazio dei complimenti, i commenti delle cuoche sono graditissimi! Pero' non dirmi che non sei capace perchè non ci credo :)) sai...ho pochissimo tempo per il blog e quindi devo per forza scegliere cose veloci e semplici. I biscotti mi hanno preso un po' più di tempo solo perchè era la prima volta che provavo la decorazione, i cupcakes invece sono facili e veloci ma molto buoni! E poi devo dire la verità, se decido di preparare e di fare qualche foto poi non cucino altro, sono lentissima, ci metto un secolo per fare una qualsiasi ricetta! :-D ciao Bruna a presto!

Giuliana ha detto...

grazie davvero Sabri!

Sì, mi hanno chiesto di raccogliere le mie cose, ci sto pensando....anche se non ho velleità letterarie, ma scrivere mi piace.

In bocca al lupo per i tuoi studi, sono sicura che brava come sei andrà tutto liscio e alla grande!

baci baci bella ragazza, e salutami tuo marito.

Giuli

CalicoSabry ha detto...

Giuly, mi sembra una cosa bellissima! Sei troppo brava! Saluti a te anche da Gianni:))

CalicoSabry ha detto...

Grazie Cinzietta! Grazie dei complimenti, ci tenevo, ho corretto il post un mare di volte! Pensavo...le piacerà? :))

due bionde in cucina ha detto...

ciao, complimenti per il tuo blog, mi piace molto, ma non trovo dove iscrivermi.
a presto sabina

Anonimo ha detto...

Grande sabri! sono così orgogliosa di essere stata citata‼ =) Comunque ho detto a mia sorella di cercarmi la meringue powder a new york (ma si trova al supermercato?)... se fallirà il tentativo userò le meringhe sbriciolate (anche se prima dovrei imparare a farle, l'idea di comprarle già fatte mi sembra un inganno!) =)
a presto... francesca

CalicoSabry ha detto...

Ciao Sabina, benvenuta nel mio blog! Ho provato ad inserire il link per l'iscrizione, a cui non avevo proprio pensato! Mi hai dato un ottimo suggerimento, spero che funzioni. Ciao e a presto, Sabry

CalicoSabry ha detto...

Ciao Francesca, la meringue powder della Wilton si trova ovunque in America, potresti fare eventualmente una ricerca del rivenditore di zona per essere più sicura. Prova sul sito della Wilton. Sei caduta anche tu nella trappola della meringa! Sono solo albumi e zucchero, comprala già fatta per una volta, puoi sempre prepararla in un secondo momento, se vuoi fare la decorazione è meglio dedicare un pò più di tempo a quella...in attesa della meringue powder americana...a presto Sabry

due bionde in cucina ha detto...

ciao Sabrina, per i lettori fissi devi entrare in DESIGN e poi devi cliccare GADGET, cerchi quello che vuoi inserire e ci clicchi sopra.
Spero di essermi spiegata bene.
Io sono negata per queste cose, la grafica del mio blog la cura mio marito.
Fammi sapere
Sabina

CalicoSabry ha detto...

Grazie Sabina, ci provo e poi ti faccio sapere. Ciao! :))

Ombretta ha detto...

Mamma mia che delizia sia i biscotti che i cupcakes :-) poi sono tanto coccoli! Baci

CalicoSabry ha detto...

Ciao Ombretta! Grazie!